【やじおの本気レシピ】絶品・冷やし豆乳担々麺

8月の「恵みいただきます」に登場し、お客さまから大好評を博した
『冷やし豆乳担々麺』のレシピを大公開!!

米粉麺でつくった『冷やし豆乳担々麺』
米粉麺でつくった『冷やし豆乳担々麺』

以下、レシピを開発した魂の料理人・やじお(通称やじー)からのメッセージです。
 
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江戸蕎麦職人・やじー
江戸蕎麦職人・やじー

私は木の花ファミリーで暮らすまでは、ベジタリアンじゃなかったです。
というか、肉や魚の方が好きでしたね。蕎麦職人でしたから、うまみの強い濃厚な鰹出汁を取ることに全てをかけて働いていました。
そばつゆって便利なんですよね。鍋物、煮物、丼物、卵焼き等々。まかないでは、カレーライスやラーメンなんかにも使っていました。万能調味料なのです。

そんな自分が、木の花ファミリーの生き方、在り方に共鳴してここで暮らすことになり、キッチンでの役割を任せられるようになりました。

当初、やはり野菜だけしか使えないというのは、色々と戸惑いがありました。将棋で言えば、飛車、角抜き。頼りになる右腕がいなくなったかの様でした。思い通りの味にならなくて何度も失敗しましたけれども、近頃はそんな調理も楽しめる様になってきました。

そんな中で、8月の「恵みいただきます」メイン料理である『冷やし豆乳担々麺』というお題(?)を頂きました。

8月のメニュー:コク旨!冷し豆乳担々麺&沖縄料理
8月のメニューは担々麺と沖縄料理

担々麺はとても好きで、よく食べていた麺料理です。「それを野菜で表現するのか。」
イメージや方向性はすぐに湧いてきました。あとは頭のなかで絵を描き、組み立てるだけ。絵を描けた料理は、まず具現化できます。そのためのアイデアは、色々なところから与えられますからね。過去の経験だったり、朝読んだ新聞だったり、誰かが何気なく発した言葉からだったりします。

そして試行錯誤を重ねること1ヶ月。ついに完成した『冷やし豆乳担々麺』のレシピを大公開です。「すごくたくさん色々と入ってるなあ」って、自分で思いました(笑)。

いつもこんな感じで新メニューが生まれています。「こんな料理食べたいなあ」というリクエストが有りましたら、教えて頂けるとうれしいです。また、料理のレシピ本、写真集の出版も考えていますので、いっしょに作って下さる方も大募集中です。お待ちしています。
 
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決して妥協を許さない、炎の料理人、やじー。
そんな彼が研鑽に研鑽を重ねて生み出したレシピを、大公開します!
 
さあみなさん、心の準備はいいですか!?

炎のヤジー
  
冷やし豆乳担々麺 4人前(カッコ内は1人前の分量)

【材料】
■ お米でつくったおいしい麺・・・200g(50g)
■ 玄米酢・・・・・・・・・・・・大さじ1と1/3(小さじ1)
■ 一番しょう油・・・・・・・・・大さじ4(大さじ1)
■ 練りゴマ・・・・・・・・・・・大さじ4(大さじ1)
■ ラー油・・・・・・・・・・・・大さじ2(大さじ1/2)
■ 豆乳・・・・・・・・・・・・・600cc(150cc)
■ 野菜スープ・・・・・・・・・・600cc(150cc)
■ タカキビみそ*下記参照・・・・200g(50g)
■ トマト(5mm角)・・・・・・適量
■ 枝豆(ゆでたもの)・・・・・・適量
■ 小ネギ(小口切り)・・・・・・適量
■ ゴマ油・・・・・・・・・・・・適量

【作り方】
「お米でつくったおいしい麺」は7分間ゆでてよく冷やし、ゴマ油少々をまぶしておく。
どんぶりを4つ用意し、玄米酢、一番しょう油、練りゴマ、ラー油を1人前の分量(カッコ内の
  量)ずつ入れて、よく混ぜる。この時に、上記の順番で入れないとよく混ざらないので注意。
冷やした豆乳と野菜スープを合わせ、1人前ずつどんぶりに注いでよく混ぜる。
「お米でつくったおいしい麺」を入れてほぐし、その上にタカキビみそ、トマト、枝豆、ネギを
  盛り付ける。
  
 タカキビみそ
【材料】
■ 圧力鍋でやわらかく炊いたタカキビ・・150g
■ ショウガみじん切り・・・・・・・・・6g
■ はちみつ・・・・・・・・・・・・・・大さじ1
■ 甜麺醤(てんめんじゃん)・・・・・・・大さじ1
■ 一番しょう油・・・・・・・・・・・・大さじ1
■ 砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ1
■ 塩・・・・・・・・・・・・・・・・・少々
■ コショウ・・・・・・・・・・・・・・少々
■ たくあん(甘たく)みじん切り・・・・・30g
■ ゴマ油・・・・・・・・・・・・・・・少々

【作り方】
ゴマ油でショウガを炒める。
香りが立ったらタカキビを入れ、その後調味料を全て投入し、ヘラでかき混ぜながら煮詰める。
最後にたくあんを入れ、ひと煮立ちさせる。
  

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やじーはここまでやります1:練りゴマ

金ゴマをから炒りする。決して焦がさず、中火でじっくりとかき混ぜながら加熱する。
冷ましてから、ミルで細かく挽く。
すり鉢に入れ、油がにじみ出て団子状になるまでよくする。
 

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やじーはここまでやります2:ラー油

ゴマ油75ccを160℃まで熱する。
ステンレスのボウルに一味唐辛子5gを入れ、①をかける。
②が冷めたら、常温のゴマ油75ccを加えて、茶こしでこす。
 

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やじーはここまでやります3:豆乳

水でもどした大豆を、その水ごとミキサーにかけて細かく砕く。
①を鍋に入れて加熱し、布でこして、豆乳とおからに分ける。
 

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やじーはここまでやります4:野菜スープ

大豆100g、干ししいたけ5g、コンブ5gを一晩水に漬け、完全にもどす。
鍋に①を入れ、4つ割りにした玉ねぎ300g、皮を剥いて大きめに切ったジャガ芋200g、
  同じく皮を剥いて大きめに切った人参200g、皮を剥いた丸ごとのニンニク50gも入れる。
大豆等のもどし汁と水を合わせて4L入れ、沸騰するまで強火で加熱する。
沸騰したら火を弱め、アクをこまめにすくいながら、決して沸騰しないように3時間煮る。
 (鍋の中で材料がゆっくりと上下に回転している状態。)
④を布でこし、3Lになるように水を足す。
塩20cc、一番しょう油20ccを足し、85℃まで加熱し、冷まして出来上がり。
余ったスープは、他のお料理にぜひご利用ください。
 

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やじーはここまでやります5:甜麺醤

みそ、おろしニンニク、ゴマ油、砂糖、一番しょう油を鍋で加熱し、水分を飛ばしながら練る。
ホイコーローにも使えます。
 
 

以上、一般家庭には決して向かない「やじおの本気レシピ」。

「恵みいただきますのあの味を再現したい!」というアツい想いと惜しまぬ労力をお持ちの方は、
ぜひチャレンジしてみてくださいね!

 

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 料理は素材が命。丹精込めて育て上げた本物の味を、どうぞお試しください。

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